家乡的酸菜

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酸菜,时下不分地域,似亦随地可见,但大抵也还是饭馆中的酸菜鱼,还有就是学生群体或是长途旅行中的泡面一族的老坛酸菜牛肉面了。前者是个常见于川菜、湘菜系的餐饮菜品,后者实则是个泡面调味料包而已,都还算不上是个家常菜蔬。真正视之如南粤民众眼中餐餐必不可少的青菜的,自然应归属身处寒冷冬季的北方人。

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整个漫长冬季,万物皆寂,田地里是无法长出新鲜的蔬菜以供食用的(塑料大篷出现,反季节蔬菜普及,那还是改革开放后的事)。儿时的记忆中,唯有两大主力菜蔬,除了与主食红薯一同贮于地窖的红萝卜,便是那一大缸的酸菜了(当然,条件好些的人家还会备有一缸腌咸菜,那是另话)。彼时,制备酸菜的首要目的当然是为了延长蔬菜保存期限,这也是物资匮乏年代人们生活经验与智慧的结晶。

酸菜的农家制作实际上也是颇为讲究的。

清人谢墉《食味杂咏·北味酸菜》载曰:“寒月初取盐菜入缸,去汁,入沸汤熟之”。此处的盐菜即是入冬后大白菜用淡盐水浸渍而成,经一月而酸,即成酸菜。此亦沿用至今的东北酸菜的惯常做法。我的家乡地处江淮平原,儿时记忆中,百草枯黄落叶凋尽的秋末,家家户户亦会制备酸菜,但选料、做法与之有别。

与东北选用的大白菜(我们家乡称之为黄牙菜、包头菜)、湖南选用的大芥菜不同,我们选用的是产量极大的大青菜(我们家乡称之为大白菜、勺头菜,与前述大白菜棵形近似,茎叶散开)。从地里收割运回来后首先是要逐棵清理,去除杂物,过水清洗后晾晒,再于沸水中汆烫片刻,捞出置于干净木桶中,稍晾凉后切碎成丁,再将早已清洗干净亦已闲置大半年的陶制大缸置于房内一角,将切好的菜丁倒入,压实,加盖静置,余下的就交给时间了。待到北风渐紧河渠冰封乡野落下入冬后的第一场雪,揭开缸盖,便可取用了。它将伴随人们走过长长的一冬,直至来年春暖花开田野重焕生机再出众多菜蔬的那一刻。

整个制备过程,其实也算不上复杂,更没有什么乱七八糟的添加剂,甚至连最基本的盐都不用加。当然,由于量很大,一家人齐上阵,也要忙上好几天的。先是打理清洗,就要耗费好多时间,自沸水汆烫起,更是所有与大青菜相关联的东西(包括装菜的桶、切菜用的刀和砧板、贮存用的陶缸)都不能再沾一滴水。母亲总是这样反复叮嘱告诫我们,目的只有一个,那就防止菜在漫长的贮备食用过程中腐败烂掉。现在回想,这也还是蛮有科学道理的。入沸水汆烫,实际上也就是消毒杀菌,此后避免接触生水,实质也就是力避二次污染。这也是酸菜能历漫长寒冬而不变质的重要保障。

如今,再回家乡,即使是最为普通的农家,也罕有再自制酸菜的了。一是反季节蔬菜早已普及,加之物流畅达,纵是隆冬时节,市场上的蔬菜品种亦极为丰富,与其他时令无二;二是收入大幅提升,步入小康的人们早已具备了为家常饮食支付商购的能力。这样一来,也就没有制备以越冬的原始动因。同时,添加酵母快速发酵的工业化生产的酸菜也早已四季可见,价格也极低,欲一尝美味,购买即可,便捷省时。如此,自然也就更没有费时费力自制酸菜的现实动因了。当然,央视“3.15晚会”曝光了湖南插旗菜业等无良企业名为传统老坛实为令人作呕的土坑酸菜事件之后,是否会有人为吃得放心吃得安心而不辞辛苦而动手自制,那就不得而知了。

彼时,酸菜的家常吃法并不算很多。记忆中,吃得最多的还是酸菜汤,加些粉丝,名为酸菜粉丝汤。——说是汤,其实更像是个菜。只不过量大而已。每人一碗,配以玉米锅贴饼或是米饭(北方更惯于称为干饭),就是一顿不错的午饭了。当然,条件好些的人家还会加点羊肉,就成了酸菜烧羊肉。只不过彼时乡野人家有能力在集市上买羊肉以供家常食用的极少。若非重要的节庆时日,则大抵多为自家蓄养的羊,年底请人宰杀煮熟后拿去集市售卖,所剩卖相极差的边角料之类的留以家人解馋。印象中,儿时所食的酸菜烧羊肉,羊肉永远都是切得极薄的片,而且量也很少,是名副其实的配角。最主要的当然还是酸菜,还有同样自产的红薯粉丝。不过,因为有了些许羊肉,也就名正言顺地可以加点干红辣椒来提味去腥。——说也奇怪,小时候我们诸多小伙伴都不太喜欢吃辣椒,但却极少有人抗议酸菜烧羊肉中颇为浓烈的辣,甚至根植下羊肉就必须配辣椒以去腥的餐饮习惯,及至成年,这种认知仍顽固地存在,尽管我们也慢慢能接受白切东山羊这样的菜品。

此外,家常吃法还有炒酸菜。锅热,少许油,放点青红辣椒呛下锅,倒入清洗好的酸菜翻炒片刻,加少许盐调味即成。方便快捷,酸辣开胃,很是下饭,亦是农人最爱。

倘遇节庆佳日,或为招待客人,则会加粉丝、肉沫为馅做成酸菜饺子,或是烙成半圆形的酸菜面饼,那当然更为美味。只是在那个物资匮乏的年代,众多人家并没有那么多的小麦面粉,自然无法经常享用这个在今天看来如此平常但在当时堪称奢侈的佳肴了。

今天,在这个物资丰盈的时代,酸菜当然早已不是人们维持生活的必需品,而是众多菜品中的一道带有些许地域特色的佐餐菜蔬。除了最为常见的酸菜鱼,还有众多东北菜馆都少不了的“杀猪菜”。前可去腥,后能去油,同时特有的酸香还可调味开胃,是成就这两道美味的当家主料。或缘于此,这两道菜品纵是在饮食偏爱清淡的广府,亦有一众拥趸。其实,不只是在国内,即使是远在欧洲的德国,酸菜也甚受欢迎。只不过原料与制备亦略有不同而已。他们选用的是有点近似于我们所说的包菜的圆白菜,切丝入缸压实,加盐和白葡萄酒腌渍发酵而成。默克尔访华时曾因偏爱食之而为当时的国内媒体广为报道,实缘于是。

于我而言,或许是儿时的记忆太过深刻,亦或是儿时的每个漫长的冬天都是日复一日的单调乏味的酸菜相伴,及至成年,一提起酸菜,清苦岁月留下的深刻印记依然难以释怀。更谈不上有什么情愫与依恋了。倒是那些艰难时日中农人的无尽智慧,执着顽强、乐观通达的精神令人难忘,让人肃然起敬。